最近全民流行摆摊，地摊经济复活的可能，点燃了大家一颗摆摊赚小钱的心
老艺术家也在蠢蠢欲动，想了又想要是我有一天摆摊到底能干些什么，第一个蹦出脑海的梦想是——我想在街头摆摊炒粉丝。
没错，就是你经常在广东街头看到的那种夜宵摊档：师傅一手架起大黑锅，烈火熊熊就能炒出一份镬气十足的广东炒粉丝。
讲真，这才是我认为最有广东味道的小摊。要知道我颠的不是锅，而是广东一大半人的宵夜灵魂。
看起来平平无奇的粉丝，在世人眼里总是衬托主角的绿叶。老艺术家第一个不服，反手就给粉丝写一篇夸夸文。
只在广东一个省，就涵盖多种做法，风格多变，可接地气也可接待贵宾。花式吃粉丝，还是广东人赢了。
百搭粉丝
还是广东做的最好吃
只要你深入了解广东料理，就能知道他们什么都吃的原因——因为做得好吃。
蒸炒炖炸煮样样拿手，经典的蒜蓉粉丝蒸扇贝上的蒜都精致得够人学一天，炒粉丝要带上“玄幻”的锅气，玩混搭做成糖水也不在话下。
△讲究成就了粤菜 / 微博截图
深圳，一座装上了马达的城市，不停更换着新人、新事物、新文化。经常被遗忘的本地特色和历史，能在蚝乡沙井的一碗酸甜的糖水中找到。
官方发布的沙井最具人气本土特色小吃票选中，薯生高票夺冠。“在沙井，如果一家糖水铺不卖薯生，就说明不是本地人开的。”
粉丝、花生米和切片的咸水粽，分别经过油炸之后，变得酥脆；糖分子溶解在酸醋里，跟着薯生一起进入你的口腔。
生熟同框，酸甜合并，这碗酸进沙井人心里的“糖水”，才是他们夏天最佳的打开方式。
慕名而去吃的外地人，怎么细品也品不出好吃的点。
因为他们没有在沙井的街头跑到巷尾，然后满身大汗地等推着糖水经过的阿婆，迫不及待地喝下几大口糖醋水长呼一口气，再塞进满嘴配料。
△薯生，是沙井的老味道 / 微博截图
跟薯生有着异曲同工之处的碗仔翅，也是混搭界的大哥大。虽然碗仔翅起源于香港，却在广州也扎下了很深的根。
攻略里有海参、花胶、鲍鱼组合起来的补品级碗仔翅，和“鱼翅口”，道出了大家对富贵的憧憬。
但是比起鱼翅，广州人应该更爱碗仔翅里的“伪鱼翅”——粉丝。
△素鱼翅指的就是粉丝 / 《十二道锋味》
木耳、香菇泡发切丝，跟鸡丝和粉丝一起放进高汤里煮沸，蚝油调味，老抽调色。
最后一步关火勾芡，是最考验一碗碗仔翅的指标——不厚不薄的汤底才能带出顺滑和实在的口感。
没有鱼翅的碗仔翅，也给平民百姓带来了简单的幸福。
以前的正新鸡排也没火，也没有这么多钱喝奶茶，学生哥在校门口呼哧呼哧地吃掉一碗碗仔翅；或者走进“7仔”，感受碗仔翅不打烊的温柔。
△7-11的碗仔翅也是不少人的心头好 / 微博截图
不止是鱼翅，粉丝跟各大海鲜都有着极深的关系。论吃海鲜，广东人认为万物皆可蒜蓉粉丝蒸，蒸出原汁原味，蒸出鲜。
其中蒜蓉粉丝蒸扇贝算是绝配，贝肉鲜甜，蒜蓉增香，酱油咸甜，吸足了味的粉丝让鲜甜咸香爆发在口腔。
△万物皆可蒜蓉粉丝蒸，尤其跟扇贝是绝配 / 图虫创意
做法听起来简单，却无处不是精致，准备蒜蓉就够学一天。
蒜头剁成蒜蓉后，需要过水洗去蒜液，最后才不会发苦。油炸后出锅要摊开备用，以防余温导致变黑，保持金灿灿的色泽。
更懂行的师傅，会加入生蒜做成“金银蒜”。
△广东人吃蒜真的很“姿整” / 微博截图
“银蒜”，是生蒜放入盐、糖、鸡粉、芝麻油调味后，淋上热油激香，更多地保留了蒜的辛辣。金银蒜二者各取所长，更衬托出扇贝的鲜，是粤菜师傅蒸海鲜的灵魂。
蒸的时间不能太长，以防肉质变老；出锅后淋上七八分热的油再激香，呲拉一声，鲜香四溢。
还用什么筷子？直接上手吧。
在“粤菜有你”的比赛里，粉丝也不甘只做配角，凭借一道XO酱海皇粉丝煲，圈粉无数。
如果你以为这只不过是一盘简单的海鲜炒粉丝，那你就太小看粤菜师傅了。
鱿鱼、带子、虾仁等海鲜，需要先过水，再快速“走油”，最后下入酱油快炒5秒。
让人眼花缭乱的操作，都有其道理——过水一为去泥沙，二为下一步烹饪节省时间；过油让海鲜的口感保持滑嫩，颜色鲜艳。
炒粉丝也是一门学问。温度从中火开始，慢慢升高；让粉丝散开，避免粘连，从而均匀受热，把粉丝炒干炒香。
然而这些绚烂的技法都被藏在了酒楼后厨，只有在宵夜时间去到大排档，才能感受扑面而来的广东精气神——“镬气”。
△大排档的灵魂就在于“镬气” / 微博截图
老广口中的“镬”就是锅，“镬气”也就是“锅气”，只有够锅气才称得上是正宗粤式小炒。
十几厘米高的炉火上，夜宵档老板快速颠抛，猛火快攻，香味漫溢的下一秒，一碟热气腾腾的炒粉丝已经出锅端到你面前。
烹调速度快、质感干香、香味浓郁、出品热腾滚烫被认为是锅气的四大指标。
锅气并不是什么玄学，而是实打实的化学反应。在热锅冷油中，料头如葱蒜发生美拉德反应产生香气。
而后加入的食材在高温和抛炒中发生焦糖化反应，水分被收干，更浓郁的香味就被逼了出来，略带焦味。
广东夜宵的江湖里，不以食材的名贵取胜，只有够锅气才能成王。
粉丝海外发家史
多得广东人助力
从食材细致到烹饪时间的广东人，没有一个胃是不刁钻的，去到哪里都忘不了粤菜的好。粉丝也随着他们漂洋过海，落地太平洋的夏威夷和萨摩亚。
夏威夷地处太平洋的中心，介于亚洲和北美洲之间，可以说是东西方文化交接的地方。这个地方从音译的名字开始，就跟广东脱不了关系。
最早到达夏威夷的华人，是在1778年被英国船长雇佣的广州水手。到了19世纪中期，夏威夷引入大量中国劳动力，而后定居夏威夷。如今夏威夷的中国人里，大约75%来自广东中山市。
粉丝落地夏威夷后，被称作“long rice”，而一碗看似普通的鸡肉粉丝汤“Chicken Long Rice”也成为了夏威夷式宴会“Lū'au”的主食。
△这道菜在不少当地餐厅都能吃到 / mypinterventures
在鸡汤里放入酱油、芝麻油、生姜、大蒜、糖，烧开后放入鸡腿小火炖30-40分钟。
炖过的鸡腿去骨切丝，跟泡发的粉丝一起放入撇去油脂和泡沫的肉汤，煮上4-5分钟出锅，最后撒上葱花。
鸡肉粉丝，与其他外来元素一起汇入拥有着多元文化的夏威夷社会。
歌舞盛宴Lū'au上，等跳完草裙舞也玩过了火把，大家就围坐在草席上，伴着大自然风和音乐吃一大席子的食物。
△许多外国游客慕名而去参加Lū'au / Hawaiimagazine
无独有偶，粉丝在19世纪也被务工的广东人，带到了太平洋南部的萨摩亚。来自中国的粉丝、米饭、炒杂碎和糕点，都演变成了地道的萨摩亚美食。
炒杂碎在外的名字Chow Chop Suey源于粤语发音，原来指的是鸡肝、鸡胗等下水，后来延伸为杂七杂八的食材的组合。
去到萨摩亚，炒杂碎被叫做Sapasui，用猪/鸡/牛肉代替动物下水，和各类蔬菜一起用蘑菇酱焖熟后，加入粉丝煮熟。
炒杂碎不仅作为当地常见的家庭料理，还会出现在大大小小的节日宴会上。
△Sapasui / copymethat
后来炒杂碎甚至风靡全美，当时纽约首家中文报社的主笔王清福，甚至还将其称为“中国国菜”。
国菜不敢当，但这道名字直接的菜式，仍然被太平洋岛民称作“灵魂食物”。
△居家抗疫的太平洋岛民煮炒杂碎 / Facebook
即使传统的太平洋文化节Pasifika受疫情影响暂停，窝在家里的岛民也不忘煮一道炒杂碎，渡时艰。
吃的不是粉丝，是情怀
中国人吃粉丝的历史，至少可以追溯到1400年前。
民间传说，战国时期的战乱不断，经常“出差”的军事家孙膑想着尽量给行李减重，又不能饿着肚子，灵光一闪就把豆类和杂粮都加工成粉条。
△正在晾晒的粉条 / 图虫创意
什么都想记录下来的北魏贾思勰，也把粉丝写进了大作《齐民要术》里，介绍了其制作工艺：“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”……
宋代感性的陈达叟，编制的《本心斋疏食谱》中文字成画：“碾破绿珠，撒成银缕。”
的确，粉丝起初细幼如银缕，但后来也有了plus版本的粉条和宽粉。
加粗至直径大于0.7毫米的粉丝，被称作粉条，通常由红薯、马铃薯等制成；
而更大的版本宽粉，则宽0.7-3厘米，由复合原料制成：红薯+木薯淀粉、马铃薯+绿豆+木薯淀粉……
△宽粉是吃火锅必点的素菜
如果以为粉丝的前世今生就这么少内容的话，就该去河南禹州人建的粉条博物馆遛遛眼界。
自明朝引进了红薯，禹州就开始红薯粉条制作的百年历程。
从红薯到粉条，制作过程需要经过十余道工艺。磨浆、沉淀、兜粉蛋、晒粉子，制得红薯淀粉的过程不过是前戏，接下来的和糊和浴粉才最考验师傅的手法。
四个师傅同时用力翻搅，推揉和挤压，让淀粉和芡汁均匀接触和融合，才能获得顺滑的淀粉糊。
淀粉糊放入出粉条的瓢里，需要以一定的频率和均匀的力度捶打瓢边，才能漏出粗细均匀的粉条。
他们不仅会做，还会吃——胡辣汤、焖子、杂炣、炸粉条丸子、粉条包子，无处不是粉条。
老艺术家怀疑河南人的本体就是粉条，以上都是证据。
杂炣，又名牛杂，用骨汤炖着牛肝、牛肠等牛杂食，再配以筋道的禹州粉条和炸得金黄的豆腐丝等，撒上葱花和辣椒油，就是一碗独具风味的地方小吃。
“到顺店街吃杂炣去”早就是附近十里八村乡亲们的习惯。
中国人与粉丝的故事，少不了一份情怀。
每逢冬季，就是全村出动做粉条的时候，几家邻居合伙，白天做的粉条趁着晚上冷就冻上，第二天化冻后再挂起来晾晒。
亲自背耙子出的红薯，亲手做的粉条，亲切的乡情，都会赋予一根粉条不一样的滋味。
△做粉条也是一份独家记忆 / 微博截图
不管在哪里，粉丝好像都能成就一道特色食物；不管去到哪，人们都能靠粉丝寻回点“乡味”。
在东北人心里，冰糖炖雪梨和蜜汁炖鱿鱼加起来，可能都比不上猪肉炖粉条；
到了北京，说起嗦粉就不得不提爆肚粉丝，毕竟“要吃秋，有爆肚”；
比起摔碗酒，慈禧太后点评"肉软不糜、滋味甜美"的羊肉泡馍，才是西安的美食名片；
安徽人吃淮南牛肉粉丝汤，不会忘记配着烤饼，喝下鲜醇浓郁的牛骨汤；
弄堂摊头昏黄的灯泡和油豆腐粉丝汤，不管在多深的巷子里，总能引出上海人的馋虫；
南京最好吃的鸭血粉丝汤，永远在本地人的家门口；
四川人做出来的蚂蚁上树才最好吃，也怕是他们最喜欢的下饭翘荤；
福建漳州人的豆花粉丝配上卤料料头，撒上蒜头酥带出的闽南味，可谓极致……
广东人的血统会被一碟有镬气的炒粉丝瞬间唤醒，为蒜蓉粉丝蒸出来的海鲜鲜味而赞叹，某一天突然想吃薯生糖水和碗仔翅，踢着人字拖就可以出去觅食。
我们每个人都独自生活在世界上，只能凭借一些符号与人交流，但只有具有共同价值的符号，才能让我们的情绪相通。
△美食增益灵魂 / 图虫大赛
带有“乡味”的食物，就是其中一个有意义的符号，让异乡他乡的游子也不至于踽踽独行。
多亏粉丝的百变，平凡的食材也能勾起独家的味蕾记忆。
你爱吃哪种粉丝料理吗？
皮格雷