【诗意潮州】没有了工夫茶 潮州人的生活将不完整

潮州工夫茶(吴淑贤摄)

柴米油盐

在潮州人的生活里

应该是

茶米油盐

不到潮州

您可能无法体会

“不可一日无茶”的生活

家家户户都有工夫茶具

每天喝上几轮

见面寒暄

“有闲来食茶”

潮州工夫茶(黄庆明摄)

烹茗闲坐中,

“请坐,食茶”

“请请请,食食食”

茶语也随茶香飘渺而出

结婚之日

新娘向长辈下跪捧茶

祭祀拜神

也要“清茶三杯”

……

是否会喝工夫茶

成为检验是否是潮州人的重要标准!

“曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪咀,来试湖山处女泉。”近代中国抗日志士、爱国诗人、教育家丘逢甲的《潮州春思》其六,短短四句,高度概括,把潮州人冲泡和啜饮工夫茶的情形,形象生动描述殆尽,仿如一幅品工夫茶的风情画。

潮州古城新兴起的茶楼茶舍成为市民游客休闲好去处

在潮州,不论是公众场合还是居民家中,不论是路边、村头还是工厂、商店,无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅是为了解渴,还要在品茶中或联络感情,或互通信息,或闲聊消遣,或洽谈贸易。

什么是潮州工夫茶?

潮州工夫茶在唐宋“散茶”品饮法基础上发展而来,属散条形茶瀹(yuè)泡法范畴,是瀹饮法的极致。其分布以潮州为中心,辐射潮汕地区,在东南亚等地有较强影响力。2008年入选第二批国家级非物质文化遗产名录,申报地为潮州市。

竹炉榄炭手亲煎(沈志浩摄)

潮州工夫茶的历史渊源

潮州饮茶历史可追溯至宋代,时潮州八贤之一的张夔有“燕阑欢伯呼酪奴”诗句,“酪奴”是茶的别称。至清代中期,潮州饮茶蔚然成风,俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》有“工夫茶”最早记载,时已形成冲泡方法的规范。

翁辉东在《潮州茶经》中说:“潮人习尚风雅,举措高超,无论嘉会盛宴,闲处寂居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙之中,抑或闲情逸致,无不借此泥煽砂铫,擎杯提壶,长斟短酌,以度此快活之人生。”

街边路侧,擎杯提壶,长斟短酌,以度此快活之人生

潮州工夫茶茶艺是中国茶文化与地域文化相结合的集中体现,成为潮州文化的一个重要标签。

潮州工夫茶的茶道

潮州工夫茶从选茶、选水、茶具到烹茶、品茶,均有一套完整模式,要求严谨,技艺考究。如茶叶要形、味、色俱佳,以乌龙茶类为宜,尤以潮州单丛最受青睐;烹茶用水要清净、甘醇,以山泉水为上、江水为中、井水为下;盛茶器皿用江苏宜兴朱砂泥制品;瓷杯选用细白透亮的精美小杯,旧常用“若深”杯,现以枫溪产的白玉杯为主。煮茶之火,当为“活火”,以绞只炭和榄核炭为佳。从治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋灌、烫杯、洒茶到品赏,每一步骤都很考究。端起杯,一闻其香,二观其色,三再慢斟细呷。色香入脑,精神一爽。

潮州工夫茶冲泡

冲泡程式主要有茶具讲示,茶师净手,泥炉生火,砂铫掏水,榄炭煮水,开水热罐,再温茶盅,茗倾素纸,壶纳乌龙,甘泉洗茶,提铫高冲,壶盖刮沫,淋盖追热,烫杯,滚杯,低洒茶汤,关公巡城,韩信点兵,敬请品味,先闻茶香,和气细啜,三嗅杯底,瑞气圆融等技艺。

有闲来食茶(柯敏摄)

品茶的礼俗

工夫茶在潮州地区得以高度普及,不仅在于醇厚浓郁的茶香、别有情趣的烹饮,还在于品茶时的礼俗,与敬老、乐群、和睦等传统美德合拍。

走进潮州人家,主人此时会连声招呼客人“来食茶”,边寒暄边摆出茶具,茶盅中放入新茶叶,一番“低洒茶汤,关公巡城,韩信点兵”之后,第一巡茶的第一杯,要请在座的长辈或声望地位高的人先喝,即“先尊后卑、先老后幼”,还要“先客后主,司炉最末”,要先敬客人和来宾,然后是家人,等在场的人全都喝过茶之后,冲茶者才可饮喝。如若人多杯少,则喝茶者喝过一杯以后,就要谦让座上的人都喝了,才能喝第二杯,真可谓“谦谦君子饮者风”了。客人喝茶时,不能用杯脚擦茶池,喝完茶,茶杯要轻放不出声。

在举杯前,主人和客人都要做一谦让手势,说一声“请”或“食”字(潮语“食”通“饮”),或连喊“请请”“食食”。谦让之声不绝于耳,和乐气氛充溢茶座。

品工夫茶还有一个特点就是要趁热,即冲即喝,因为茶汤温度一降则精华易散,由此也衍生了另外一句“饮茶无三请(也称‘食茶无三声’)”的潮州俗语。指的是饮茶要趁热,斟好即喝。

茶在潮州人日常社交的角色

潮州人没有茶壶茶杯在手,大概会坐不自在,说不自在。有了茶这个中介,人与人之间便有了默契,气氛也变得活跃起来。

没有话题,可以聊茶:“这茶不错,口感甘甜……”

说话累了,喝一口茶:“来,食杯茶,都快凉了”;

谈到兴起,敬一口茶:“食茶,食茶”。

借助工夫茶,原来陌生的人会变得熟络,一笔生意在喝茶轻松自在的氛围中谈成了,一个紧张尴尬场面在坐下来喝茶后悄然化解……

一杯工夫茶,是打开潮州人心扉的一把钥匙,是了解地方文化的最好方式。

来源:广东省人民政府地方志办公室

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