地处中国西南边陲，云南的饮食就像多元的民族文化一样异彩纷呈。这不仅出于迥异的民族饮食习惯，也得益于“动植物王国”从来不缺少让人发挥创造力的资本。如花、如菌、如虫，云南的饮食在外地人眼里，一向以“奇”著称
▲ 云南多梯田，稻米种植十分发达。图/网络
然而春花夏菌再精彩，也只是陪伴人们一季的过客。抛开“奇珍异草”的诱惑，追溯到日常的五谷三餐，会发现在云南餐桌上出现频率最高的食物，还是无所不在的“稻米”，而如何把这种再日常不过的主食玩出百变花样，才是真正彰显云南人智慧的主题。
稻米哪里都有，云南的又有什么不同？
稻米作为人类最主要的粮食作物，几千年前就有种植，如今已成为中国乃至亚洲人的主要粮食。说起始于西汉的“丝绸之路”，人们耳熟能详，但若提起将大米这种农作物传播到世界各地的“稻米之路”，恐怕却鲜为人知。
实际上，“稻米之路”的起源比“丝绸之路”还要早上一千年。有学者认为，最早种植稻谷的农民，是先秦时代居住在云南的百越民族。这一点从云南出土的“碳化稻”和陶器内的稻壳等遗留物都能得到证实。直到今天，红河州哈尼族日常食用的“红米”，还保留着粗粝的“野生稻”的口感和作风。
▲ 云南红河州特产的红米，保留了口感粗粝的作风。图/网络
大约在殷周时期，稻米从云南出发，沿澜沧江、怒江流域向南传播至东南亚各地；沿红河向东传至珠江流域的闽粤、吴越等地；向西则跨越崇山峻岭到达印度，为日后遍及世界埋下了伏笔。云南人会吃米的基因，自古就流淌在血液里。
当然，就算你对这段历史不甚了了，一旦踏上云南这片土地，也能直观地感受到人们对稻米的巨大热情。在这里，它不甘心只成为米饭，倒更像是一种原材料，变换成米线、卷粉、饵丝、饵块，甚至是点缀生活的甜品。
稻米哪里都有，但在故乡云南，它得以以最自在的姿态展现在人们眼前。
把云南的米线连起来，可以绕地球三圈
山西是中国最会吃面的地方，如果非要对应到南方的嗦粉大省，我认为只能是云南。北宋以后，大批移民流入云南，不仅孕育出从属于北方语系的云南官话，也将北方人做面条的手艺带到了这里。人们思念家乡的食物却不得小麦，于是因地制宜地利用大米发明了米线。
▲ 云南的米制品种类多样，图为普通米线、红米线和卷粉。图/西夏
正如面条有粗细、软硬之分，云南人对米线的口感也很看重。酸浆米线用米浆新鲜发酵，口感爽滑有筋骨，而干浆米线因便于携带和保存，也培养了一批忠实拥趸。作为北方人，我还喜欢宽如面片的卷粉，吃起来自有一种西北式的豪放。
去过南方五个嗦粉大省后，个人认为云南米线最显著的特色之一，就是“帽子”的用法。云南米线的“帽子”，相当于北方面条说的“码子”或“臊子”。不管是汤米线还是拌米线，“帽子”的水准决定了一碗米线的高度，比如杂酱米线、排骨米线、辣鸡米线、大酥牛肉米线、三鲜米线、焖肉米线等。这些品类不因地域限制，煮米线就像北方人在家煮面条一样方便家常，充分体现了云南受中原影响的饮食特色。
▲ 很家常的焖肉米线。图/网络
俗话说“听戏听腔，吃面吃汤”，帽子之外，米线的汤底也很重要。凡汤粉面类食物，汤底大抵两种：以酱调味或高汤打底。前者的代表有昆明人钟爱的小锅米线。小锅米线讲究“一人一锅，私人订制”，汤池老酱、肉末、韭菜根和酸腌菜提鲜。重口味如我，还要加入一块臭豆腐。佐料满足味蕾，臭豆腐的绵长则抚慰灵魂。
▲ 小锅米线是昆明人的乡愁。图/西夏
我个人更喜欢的，还是浓郁清鲜的高汤底。蒙自过桥米线的汤底，就是滚烫油香的鸡汤，配料从荤到素，逐一跳水，是为“过桥”。在与蒙自相邻的建水，“过桥”则有另一层含义。无论是小黄牛肉过桥、肠旺过桥，还是草芽过桥，店家负责将熬制数小时的鲜汤连带食材呈上，食客想吃偏细的米线还是偏粗的卷粉，只需自己用篓子在滚汤里“冒”一下，再放入汤底即可。红河州的过桥米线和文山州的汆肉米线，可谓高汤米线中的翘楚。
▲ 清鲜浓郁的草芽米线，是建水的特产
夏日将至，北方的餐桌上少不了凉面，而云南人则靠“凉米线”和“凉卷粉”解暑。米线冷吃比热吃更加爽滑有弹性。玉溪凉米线，配上酸甜得宜的木瓜醋和油辣椒，吃的直叫人神清气爽、大呼过瘾。
在炎热的德宏州，凉米线更是日常必备。傣族著名的撒撇，取牛肠中的苦水，配上剁碎的小米辣、姜末、花生碎等作为蘸水，用米线蘸食，入口清苦有回甘，是傣族人“药食同源”的清热良方。
▲ 阿昌族“过手米线”，吃时用手托住米线，将蘸料舀到米线上吃。图/西夏
深居简出的阿昌族，则有一种更为繁复的“过手米线”。将炙烤后的猪肉剁碎，加上烤猪皮、猪肝、大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等配料，再浇上一勺用酸杨梅或米汤发酵的“灵魂酸水”。吃时将米线置于手心，上覆蘸料送入口中。对于初次尝试的人来说，米线“过手”的形式，往往比它的美味更令人印象深刻。
去年在昆明小住了一个月，每天变着花样吃米线，直到走之前也没能尝尽。如果把云南人吃的米线连起来，起码能绕上地球三圈！
饵丝和饵块，是云南人的“面条”和“烙饼”
如果说米线不够独特，那么饵丝和饵块绝对能为云南代言。
云南人所说的“饵”，是用大米做成的不同形态的米食，最早由腾冲胡家湾人发明——“大救驾”的传说，就是从这里开始的。
▲ 饵块的质地非常扎实，类似江浙的年糕。图/网络
饵丝和米线最大的不同，在于密度造成的口感差异。米线是用大米磨成米浆后，用机器“榨”出来的，口感顺滑，含水量高，所以不扛饿。“饵”则是将蒸熟的米饭舂成坨，经过一番揉、擀，成片后再切成丝或条，质地是实打实的瓷实。
从外观辨别饵丝还是米线，有一种最简单的办法：饵丝的剖面是切出来的，因此呈有棱角的小方块，米线则是圆柱体。同等体积的饵丝比米线扎实、耐嚼得多，口感更接近于北方的面条。汪曾祺总结过：“不很饿，吃米线；倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝。”可见这玩意有多顶饱。
▲ 饵丝比米线干燥而坚挺，虽然都是米制品，却有着本质上的差异。图/网络
为什么米线在云南全境都有，而饵丝和饵块唯腾冲独创？
从分布来看，腾冲的确是云南比较特殊的地区。如果以西北-东南流向的元江划分全省，元江的东北部是汉族聚居区，而元江的西南部，则属于少数民族聚居区——唯腾冲例外。明朝朱元璋收复云南全境，大规模的军屯移民，使腾冲成为了离中原政权最远的汉族聚居区。
独特的“饵”，显然是移民们绞尽脑汁的智慧。在还原家乡食物的同时，也守住了自己的身份认同。
▲ 稀豆粉饵丝，腾冲最常见的早点。图/网络
作为发祥地，腾冲的早点离不开饵丝。类似于北京面茶质地的稀豆粉，加上酱醋、腐乳汁、蒜汁、花椒油等十几种不同的调料，再将饵丝浸入其中拌着吃。这一碗下肚，比北方的面茶配火烧还扛饿。与腾冲同属于古大理国的巍山，也有一种深受当地人喜爱的早点——耙肉饵丝。“耙”在川渝和云南一带形容食物的方言里，意味着“软烂”。炖到脱骨的猪肉，配上柔滑的饵丝，可清淡亦可重口。
▲ 腾冲“大救驾”就是炒饵块，粗犷的画风与中原的炒面片一脉相承。图/网络
不过，要说“饵”最著名的吃法，还数腾冲赫赫有名的“大救驾”。相传明永历皇帝逃至滇西，村民以炒饵块供食，永历皇帝吃后赞不绝口：“可救了朕的驾了”，因此得名“大救驾”。放杂菜和肉片爆炒的“大救驾”，在我这个北方人眼里像极了大米版的“炒面片”。
▲ 甜咸口的昆明的卤饵丝。图/西夏
回到滇中昆明，当地人也吃饵丝和饵块，只不过个头、粗细均比腾冲大上一圈。昆明的卤饵丝，差不多有小拇指粗细，用肉汤卤制，待汤汁熬干，饵丝入味，吃起来咸甜软糯。街头常见的“烧饵块”，也并非腾冲版本的“米片”，而是厚实的“米粑粑”，烤制发胖后抹上甜咸辣酱，既可单吃，也可像北方的烙饼一样卷肉或菜。
▲ 昆明的烧饵块，类似北方人的“烙饼”，万物皆可卷。图/网络
从北到南，粮食从小麦变成稻米，人们的主食从面条烙饼变成饵丝饵块。不变的，是移民们制作食物的思路和良苦用心。一个地方的饮食风貌，就是一部活生生的写在餐桌上的历史。
滇式甜品，也离不开稻米的帮衬
在西方人眼中，中国是一个并不重视甜品的国度。习惯了以甜食结束一餐的外国人，总在中餐菜单上难觅它们的身影。其实中国人并非不爱甜品，毕竟日子已经这么苦了，谁还不想来点甜？只是与其挂靠在正餐之后，中国人似乎更懂得如何“苦中作乐”，用甜品去填补生活中的边角空隙。
在中国传统的甜品图谱里，米制品的地位不可小觑。这不仅由于稻米原产自中国，先民更懂得如何加以利用；也因为稻米的亩产量远高于小麦。只有在解决了温饱的情况下，人们才有心思和资本去创造新的花样。
身在稻米的故乡，云南人似乎天生通晓制作甜品的法门。一粒朴实的稻米，经过一双巧手的塑造，变幻出迥异的口感和形态。
▲ 玫瑰木瓜水配米凉虾，在滇中的地位不亚于四川的冰粉
有时它是嫩滑的。米浆自漏勺而下，凝固成两头细中间粗的“小虾”，云南人称其为“米凉虾”。将润滑的米凉虾泡入凉粉质地的“玫瑰木瓜水”中，再加上一勺酸梅汁，是滇中夏天最受欢迎的冷饮，其地位不亚于冰粉之于成都。
▲ 鲜奶米咘，有蛋白霜的绵密和轻盈，奶香浓郁。图/西夏
有时它是绵密的。将湿米粉打成粉末，加牛奶调和而成的“鲜奶米咘”，乍看上去并不起眼，吃起来却有蛋白霜般的轻盈和绵密，在口腔中稍纵即逝。比我在土耳其吃过的用整粒大米制作的“米布丁”更加高明。
▲ 调糕藕粉，在冲调好的藕粉中放入蒸制的米糕。图/网络
有时它却是粗粝的。玉溪的“调糕藕粉”在清香的澄江藕粉中放入蒸制好的米糕。米糕略带颗粒感，米香浓郁，不禁让人想起成都街头一种濒临消失的小吃——蒸蒸糕。吃时既可分开，也可以将米糕与藕粉拌匀，类似一种甜粥。
▲ 豆面汤圆是豆花米线是一对最佳CP。图/西夏
糯稻是制作甜品的不二选择，更多的时候它当然还是软糯的。甜汤圆外面裹上一层豆面，再浇上红糖汁，豆面汤圆是昆明人为豆花米线钦定的美味CP。
▲ 玉溪冰稀饭，在滇中和红河州都很常见。图/网络
它最好还是本色的。无论是散发糟香的通海甜白酒，还是带着丝丝凉意的玉溪冰稀饭，一眼看去便知真谛，却并不妨碍它们成为最深入人心和日常的滇式甜品。
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如果说米线和饵丝解决的是人们的“生存”，那么用稻米做成的甜品则体现了云南人对于“生活”的审美情趣。正因为有着一副天生的“好骨架”，再加上云南复杂多变的自然气候和不同民族的饮食习惯，才成就了一粒稻米在云南的百变姿态。
文/西夏
参考资料：
章金荣，《云南农业·云南与古“稻米之路”》， 1997年10期
刘夙，《水稻起源的战争：印度还是中国？》，果壳网
李伟、刘敏，《腾冲，一个遥远而神秘的地方》，《三联生活周刊》，781期