夏天来了，食物很容易滋生细菌而腐败，这个时候更要注意食材的保鲜，尤其是肉类。
生活中，很多朋友都会选择买一大块鲜肉回来，直接放入冰箱冷冻。等到做菜的时候，将肉解冻取一部分，将剩下的肉再次冷冻起来，这样的操作最少会进行三回……
肉叔真的想说，“其实这样真的不健康”。
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冷冻肉的秘密
冻肉又称冷冻肉，指畜肉宰杀后经预冷排酸、急冻，贮存于-18°C条件下，且中心温度达-6°C的肉品；优质冷冻肉通常在-28°C至-40°C条件下急冻。
冷冻肉与鲜肉相比，其营养成分并无显著区别。但就食用品质而言，鲜肉酸味重、杂汁多，而冷冻肉在进入冻库前经过喷淋、排酸、肉品水分含量降低，味道更加鲜美。
除此之外，冷冻肉在冷冻过程中形成的冰晶会对肌体细胞膜造成机械损伤。内、外环境的改变共同对微生物的代谢和生存产生了不利影响甚至造成肉品中微生物的死亡，从而延长肉品的保存时间。
所以日常生活中在选购肉类的时候，也多关注关注冷冻肉，它真的也是肉类中的“优等生”。
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冷冻肉的解冻
生活中无论是在商超买回来的冷冻肉，还是大家自行冷冻的冻肉，烹饪前都会有解冻这一步骤，相信很多人会选择使用热水来给肉进行解冻，其实这是最不可取的方法，今天肉叔给大家简单且正确的解冻肉的方式。
1、空气解冻
最简单的方法，就是空气解冻了，空气解冻适用于各种形状和大小的冷冻肉块，无需特殊设备，但水分蒸发较多、耗时时间多。所以在做菜之前，一定要提前3小时以上把肉拿出来进行解冻。
2、液体解冻
液体解冻法速度约为空气解冻的7-8倍，但液体解冻法会造成部分蛋白质损失，使肉品色泽泛白、香气减弱，且肉品表面微生物数量显著升高。但可以将冷冻肉装入保鲜袋进行浸泡解冻可保证肉品质量。
3、微波解冻
微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失,改善卫生条件。
因为在微波电磁场中,整个肉块都会同时受热升温。微波解冻可以带包装进行,但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性，不能使用金属薄板。
还要注意的是微波炉功率不同，我们操作时可把握以下原则：1、火力一定要小；2、最好直接使用解冻档。
4、 冷藏解冻
最好选取少量肉在冰箱0～4℃的冷藏室内任其自然解冻，以保证肉中的冰晶不会破坏肉的细胞，保持肉的嫩度，通常情况下，24小时内肉深层温度达到0℃解冻即可完成。
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反复冻融的危害
口感变差
随着冻融次数的增加，冷冻肉与肉制品会发生脂肪氧化现象，加剧自由基和过氧化氢的生成，并使肌细胞发生破裂、酶被释放到肌浆，从而加剧肉与肉制品的脂肪氧化现象、导致肉质口感变差。
蛋白质含量降低
肉与肉制品反复冻融过程中，冰晶的形成会使肌肉细胞破裂、持水能力下降。反复解冻次数较少时，蛋白质含量不受影响；反复冻融次数较多时，可溶性蛋白也会在此过程中随着肌肉细胞失水而损失增加、影响蛋白质含量。
微生物滋生
低温冷冻贮藏可有效抑制微生物的生长繁殖，但在贮藏期间冷藏温度大幅度波动、肉制品解冻，会使休眠的微生物迅速生长繁殖，甚至导致腐败现象的发生；即使再次冷冻，肉与肉制品中仍存在大量有害微生物。
小贴士：
新鲜或未吃完的畜禽肉类尽量用速冻方式，大块肉类可事先切分为小块分开装后冷冻，避免反复冻融。
冻的熟肉，例如冻虾仁、蛤蜊等，无需冷藏解冻，可以浸泡解冻或微波解冻即可。
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本文由食研所原创
中国肉类协会出品