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唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫老师今天要跟大家分享的便是液态纯粮酿酒技术及纯粮发酵、蒸酒过程中的一些注意事项。
一、发酵前的准备。
1、粮食的处理。
除大米、糯米外，其他带壳类粮食先用粉碎机粉碎成芝麻大小的小颗粒，以玉米为原料做纯粮酒时，须对玉米去脱胚或去皮处理。
2、发酵容器的消毒。
1)、0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器；
2)、蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器，放置24-48小时后用清水冲洗干净;
3)、开水消毒。
二、纯粮酿酒方法。
1、下曲
按100斤粮食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，搅拌均匀，粮曲水的顺序为先水后曲再粮食，下曲的温度为33-36℃。
2、发酵管理
前5天每天搅拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次，最近几月，全国各地大部分地区的温度在20-30度之间，为最佳发酵温度，发酵过程中不需进行升温或降温处理。
3、发酵周期
南方地区现阶段纯粮发酵周期一般为7到12天，北方地区为15到20天，当然，具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后，适当延长发酵周期再用纯粮食酿造设备蒸馏，口感会更好。
4、发酵完全的判断标准
当酒液变成茶叶或啤酒色，没气泡，底部酒醅没硬心时，发酵即完成。
三、纯粮酿酒注意事项
1、春季酿酒下曲温度为33-36℃，而现阶段发酵用水如果不经过加温处理，温度是达不到的，请用干净的冷却桶中的热水或锅炉水调节下曲温度。
2、用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜，pH值3.5-6.5为佳。
3、为保证发酵进行得彻底、充分，搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来。
4、玉米和高粱混合发酵更好，出酒率高、酒质好，玉米与高粱比例为1︰2左右为宜，单用玉米杂醇油较高，单用高粱发酵较慢，出酒率易受影响。
四、多粮纯粮发酵多少比较合适?
1、玉米40%，高粱25%，小麦35%;
2、大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。