“酿醋是挺苦的，但听到顾客说这醋交关落胃时，我就很开心。” 宁波古法酿醋非遗传承人谢明海一边搅动着宜兴缸里正在发酵的原醋，一边悠悠说道
也许是长久和米醋打交道的关系，58岁的谢明海面色一如其酿造的米醋一般红润，看起来比实际年龄年轻得多。
与现代工业化酿醋不同，谢明海一直坚持的是古法糯米醋酿造技艺，其酿造过程中不使用任何发酵菌种。
谢明海的家乡在鄞州瞻岐镇东一村。瞻岐三面环山、一面临海，谢氏先祖迁入此地后，常受寒湿之苦。族人有深研药理者，配制药醋供人驱寒除湿，代代改进，历时数百年。
谢明海17岁那年，从父亲那里继承了手工酿醋技艺，而父亲则是从爷爷那里学来的。酿醋的技艺，就这样一辈传一辈 ，传承了两三百年。
“我爷爷那会儿，酿醋还是自家用，从我父亲开始才对外销售。”
至今已逾40年的酿醋生涯，让他尝尽了人生的酸甜苦辣咸。
手工酿醋看重的是时间，需要等酿醋的植物长成，还需要有一个合适的温度，一年只有一次机会。江南的初夏正是一年里最适宜酿醋的时节。醋坊里，两口用宜兴缸改造的蒸缸热气蒸腾，将已浸泡了十余天的糯米缓缓蒸熟。
酿醋用的米要浸泡十几天
已浸泡十余天的米准备上笼蒸熟
谢明海和妻子徐爱娟将泡好的米倒入蒸缸
其后，要选用附近山上特有的一种树叶，将冷却至合适温度的糯米包裹起来，再投放到宜兴缸里，进行自然糖化发酵。
蒸好冷却的糯米要用本地特有的树叶包裹起来进行发酵。
用树叶包裹好的糯米即将入缸发酵。
发酵用的缸是耐酸的宜兴缸，上面盖的是透气性比较好的草编盖。
手工酿醋的过程全凭经验，一闻一看一摸，谢明海就知道要不要“打耙”，让发酵中的醋醅保持合理的温度。正是这积累了几十年的经验，让谢明海能够酿造出一坛坛好醋。
“打耙”，让缸里的醋醅上下温度保持平衡。
谢明海一摸一闻间就能心中有数。
发酵沉淀中的醋液，呈现琥珀般的色彩
如今，谢明海每年能够酿出400缸、约14万公斤的米醋。醋是陈的香，质量越好的醋酸度越高，虽然所用的宜兴缸是耐酸缸，但时间久了仍会被醋酸侵蚀，导致米醋渗漏，谢明海甚至学会了自己补缸。曾有人劝谢明海换用便宜耐用的塑料缸，被他一口否决，“换成兼缸，醋就不是那个味儿了”。
盛放发酵糯米的竹筐年复一年已被浸成了红色。
这口醋缸已有七八十年历史，比谢明海年龄都大
凭借优良稳定的品质，谢明海的手工米醋一度打入日本市场，深受日本客户的青睐。不过如今，随着经营策略的转变，谢明海转为深耕国内市场，“我要让同胞们感受到古法酿造米醋的醇香与魅力。”谢明海充满信心地说。
如今，谢明海和妻子徐爱娟靠酿醋过上了富足的生活。
记者 张培坚 通讯员 童诗涵